salvia burro

버터에 살비아를 넣어 향을 내어, 뇨끼나 라비올리 등을 살짝 볶아 내면 살비아의 향과 버터의 고소함과 더불어 소스가 단순해서 재료의 delicate한 맛을 느낄 수 있어 참 맛있다.

소스라 할 것도 없지만 ‘살비아 부로’는 역사와 전통을 자랑하는 소스로 요즘엔 배는 고픈데 뭔가 하기는 싫은 날 간단히 뭔가를 둘러 먹는 방법이라지만, 예전 복잡하고 섬세한 소스를 만들 만한 여유가 없던 시절에 서민들이 많이 해먹던 소스라고 한다.

뇨끼를 하던 날. 접시를 보더니 서빙을 하는 발군(기분 나쁠 땐 발놈)이 아우성이다. 버터에만 볶아 달랬는데 살비아를 넣으면 어떻게 하냐고... 영락없는 마녀, 우리 주방장 넬리나 왈, 살비아 건져내!
주방장이 건져 내라는데... 못된 할멈 이바나, 툴툴거리며 살비아를 건져 내고 접시를 내보낸다. 그리고 얼마 후 그 접시는 아무 탈없이 빈 접시로 돌아왔다.

그 날 뇨끼를 위해 준비된 소스는 다진 고기와 토마토 페이스트를 넣어 만든 ragu. 뇨끼의 delicate한 맛을 즐기고 싶은 사람들이 간간히 살비아 부로를 주문했는데... 버터에만 볶아달라? 그 것보다 더 delicate한 맛을 즐기시겠다? 그런데 살비아 넣은 접시를 불평한마디 없이 싹 비우시다니... 차라리 gnocchi al ragu를 드시지요...

살비아 향도 못 느끼면서 굳이 빼달라는 까탈을 부렸다는 사실도 어이가 없지만, 열 가지 중 아홉 가지만 넣어 달라는 것에 한 가지를 더 넣은 것도 아니고 두 개 중 하나를 넣어 만들어 달라했는데 둘을 넣어 놓고 당당한 마녀 주방장의 태도가 더 날 어이없게 만든다.

삶은 당근은 왜 그렇게 잘 쉬는 건지, 그러면 조금씩만 준비해서 쓸 것이지, 거의 매번 쉬게 만들어 그대로 씻어 데워 내보내거나, 전날 남은 샐러드 그릇에 잘라 넣어 마요네즈 더 넣고 해서 새 것처럼 샐러드를 만든다. 어떤 음식인지 모르는 나도 알만큼 상한 냄새가 확 나는 것을 혹시 누가 알까 쉬쉬하며 그냥 끓여 내보낸적도 있다. 오늘은 처음엔 곰팡이가 분명히 없었는데 생긴 치즈를 그냥 내보냈다. 그래도 불평도 없고 배에 탈도 없는... 무시 하는 주방장에 무시 당할 만한 손님에...

누구에게나 다 배울 것이 있다는 말이 틀린 말이 아니라는 것을 알지만 하지 말아야 할 것은 이제 좀 그만 배우고 대신 해야 할 것을 좀 배워보고 싶다.