artichoke

artichoke, 이탈리아 말로는 carciofo. 우리나라에서는 좀처럼 찾아볼수 없는 채소다. 1월 부터 제철이라고 열심히 스프도 만들고, 파스타도 만들고, risotto에도 넣고 하더니 제철이 좀 긴지 여기는 아직도 torta di carciofi, 즉 파이를 만든다.

어느날 또 무엇인가를 열심히 썰고 있는데 뒤에서 유고슬라비아 출신 라나가 연신 비명을 지르며 뭔가를 하고 있다. 참, 장갑을 끼시지.. 맨 손으로 계속 비명을 질러가며 그 험한 것을 다룰 것이 뭐람... 어떻든 대부분 그것의 손질은 나의 몫...

그 것은 손질하기 전 좀 준비가 필요하다.
장갑 - 가시가 워낙 억세고 크고 뾰족해서 맨손으로 하다간 라나 처럼 계속 비명을 지르는 일이 생기기도 하거니와 진이 묻으면 손이 까많게 된다.
가스물 - 초정 광천수 같이 탄산이 있는물. 잘라서 공기중에 놔두면 색이 까많게 변하기 때문에 바로 넣어야한다. 학교에서 배운대로 가스물에 넣는 것을 보더니 못된 할멈 이바나 펄쩍 뛰며 난리를 친다. 여기서는 밀가루 푼 물에 담근다나.. you got it whatever you want...
속 파내는 도구 - 속에 꽃 술 같은 것이 있는데 맛이 써서 반드시 잘 제거를 해야한단다. 그런데 칼로 하면 옆의 살이 많이 떨어져 나가고 쉽지도 않다. 멜론 푸는 숟가락을 사용하면 쉽다.

준비를 끝내면...
일단 겉의 가시달린 억센 잎을 다 떼어낸다. 줄기도 바짝 자르는데 줄기를 좀 남기고 싶다면 껍질을 깍아주도록...
속의 부드러운 부분이 나오면 속 잎에도 달린 가시 부분을 아끼지 말고 뭉텅 잘라내고 세로로 반을 가른다.
반을 가르면 꽃 술이 나온다. 그럼 멜론 푸는 숟가락을 사용하여 깊숙이 속을 깨끗이 파낸다.
그럼 이제 원하는 모양으로 자르고 자르자 마자 가스물에 담갔다가 쓰면 된다.

다 다듬어 놓고 보면 먹을 것이 별로 없고, 맛이 강하진 않지만 독특한 맛이 있다. 무슨 맛에 가까울까 굳이 찾아보면 맛과 질감이 가장 가까운 것이 '죽순'정도 되나... 하지만 서양 사람들이 귀하게 생각하고 좋아하는 야채 중의 하나다.

변종도 있다. 착한 artichoke... 그 독하게 생긴 가시가 없다. 맛이 어떻게 다른지 속이 어떻게 생겼는지 한 번도 쓴 적이 없어서 모르겠다. 그리고 그 착한 것을 쓰지 않는 이유는? 사는 사람이 다듬는 것도 아닌데 아마도 맛보다는 가격이 아닐까? ㅎㅎㅎ