tartufo 또는 복수로 tartufi. 송로버섯을 뜻하는 이탈리아어로 영어론 truffle(트러플).
초콜렛 가게에 가면 작은 공모양 초콜렛 안에 여러 가지 크림 등을 넣고 겉에 이것 저것 묻혀놓은 것을 truffle이라고 한다. 색과 모양이 아마도 울퉁불퉁한 송로버섯과 비슷해서 그렇게 이름 붙여진 것이 아닐까.
이탈리아의 tartufo는 초콜렛 가게의 공처럼 둥근 truffles와는 다르다. 진짜 울퉁불퉁 작은 송로버섯 모양이다. 기본 초콜렛으로 만들지만 밤을 섞기도 하는 것으로 봐서 tartufo에서 중요한 것은 재료보다 모양이지 싶다. 그리고 입 안에서 부드럽게 녹아야한다는 사실.
이탈리아에서 날아온 'sale e pepe' 12월호에서 tartufi를 발견했다. 무엇보다 dolci에 열중하고 있는 내게 산 마르코에서 간간히 마음과 몸의 피로를 달래주던 그것이 어찌 반갑지 않을까. 마침 같지는 않아도 시도하기에 충분한 재료들이 있어 단순 버전으로 당장 만들어 봤는데... 모양도 울퉁불퉁, 크기도 들쑥날쑥, 모양은 충분히 이름답다.
재료가 같지 않아서 그런지, 넣으라는 설탕을 넣지않아서 그런지, 반죽이 좀 질어 만들기가 좀 어려웠고, 따라서 상온에 절대 오래 내놓지 못하지만 맛만은 어떤 chocolate attack도 두렵지않을 만큼 좋다. ^^
Cooking Note
친구들이 놀러오더니 타르투포를 넣어 두었던 통을 모두 비웠다. 요리엔 영 취미도 관심도 없는 친구가 '맛있다'를 넘어서 어떻게 만드는 것이냐 묻는 것을 보니 맛이 있긴 있나보다. ^^ 초콜렛과 생크림의 비율 4:3은 냉장보관 상태로는 훌륭하지만 선물을 한다던가 하는 일은 좀 어렵다. 2:1의 비율이 좋을 것 같다.
Roma,장이 선 Campo dei fiori(꽃 광장) 한쪽의 cafe`. 뒤로 희미하게 상인들이 보인다.
focaccia(포카챠)라는 이탈리아 빵 위에 손으로 썰어 두툼한(? 상대적으로) prosciutto(프로슈또)와 모짜렐라 치즈를 얹었다. 달콤하고 향기롭기도 하지만 색깔 때문에 더욱 좋아하는 brachetto 한 잔은 테이블 위에 루비처럼 빛나고...
빠리 오르세 미술관 앞의 작은 bistro. 실은 금강산도 식후경이라기 보다는 미술관에 들어가기 위한 긴 줄을 어떻게든 좀 피해보고 싶어 들어가 앉았다.
오래 전이긴 해도 불어를 배운 적이 있는데 메뉴판 정도야... 했던 자신감은 빠리의 메뉴판을 볼 때마다 번번히 좌절이지만 이 집은 미술관 방문 관광객을 배려해서 그런지 메뉴가 국제적이라 더러 이해가 가는 것들이 있다.
그 중 네 가지 치즈를 얹었다는 'quatre fromages(네가지 치즈) 피자'가 눈에 뜨이는데 빠리답게 crepe로 만들어 주기도 한단다. 얹었다는 치즈는 브리, 블루, 까망베르 그리고 하나가 뭐였더라.. 하옇든 별로 두렵지 않아 보이는 것들. 그래 이걸 먹어보자 하고 시켰는데....
접시가 소박해(?) 보이는 것 쯤이야 뭐 하고 한입을 먹었는데 그 맛은? 한마디로 '와~~~'. 이 맛에 비하면 이탈리아의 치즈들은 차라리 달콤하다. 짜고 쓰고 퀘퀘하고 떫고... 달고 고소한 맛을 뺀 나머지 맛들은 모두 난다 싶다. 도저히 다 먹을 수가 없고 프랑스 사람들은 진짜 이 맛을 즐길까 싶을 정도로 맛이 강하다. 본 고장의 치즈라 그런지 같은 이름의 치즈라도 다른 나라에서 먹는 것에 비해 맛과 향이 X(곱하기)3 정도는 더 강 한 것 같다.
(그럼에도 불구하고 입에 침이 고이고 다시 한 입 베어물고 싶은 이 마음은... 확실하게 지금 많이 허기졌다. 다음에 또 갈일이 있으면 다시 시켜볼것 같기도 하고... ㅎㅎ)
이탈리아에 gorgonzola가 있다면 프랑스엔 roquefort(로커포르라 읽는 것 같다. 불어는 당최 읽기가 어려워서.. ^^)가 있다는 푸른곰팡이가 들어간 치즈 대표 선수 중 하나. 그 맛이 궁금하다. 옆의 bleu(blue)와 보기엔 별 다를 것이 없는데 맛은 어떻게 다른지...
먹는 것에 관한한 끝이 없는 내 관심. ^^
조금 전까지 단식하겠다고 한참이나 정보의 바다를 헤엄쳤는데 과연 그것이 내게 가당키는 한 일인지.. ㅎㅎㅎ
퐁듀에 해당하는 이탈리아어가 폰두따(fonduta)이다. Firenze에서 피렌체 대학 근처의 작은 cafe`에서 뭐였는지 기억은 안나지만 세가지 치즈로 만든 fonduta와 빵 몇조각, 그리고 물 컵에 chianti와인 한 잔으로 점심을... 신선한 과일이 몇 조각 말고는 아쉬울 것이 없는 식탁이다.
Tortona에서... 작아도 부엌도 있고 슈퍼도 가깝고.. 왠만하면 레스토랑 음식이 먹고 싶지않아서 간단히 뭔가를 만들어 먹곤 했다.
이날은 고르곤졸라 치즈, 아스파라거스, 생크림, 검은 후추로 소스를 만들어 gnocchi를 살짝 버무렸다. 코스가 아닌 한접시 음식이라 아스파라거스도 뜸뿍 넣어... 느끼하고 꼬리꼬리한 맛...
슈퍼에 쌓여있던 온갖 치즈가 그립다.
과일을 좋아하면서도 먹기에 부지런하지 않아 마지막 순간에 처치를 당한다. 이번엔 복숭아. 설탕에 한나절을 재워 쨈을 만들었더니 과육이 살아있는 소위 '마르말레이드'라는 것이 되어버렸다. 과일을 대충 썰어 모양도 별로 없고 조리법보다 설탕을 1/3이나 줄였음에도 불구하고 많이 달긴하지만 향긋한 것이 내 입 맛엔 괜찮다.
동네에 간 김에 고모랑 놀자고 꼬드겨서 데려온 진O에게 맛을 보게 했더니 쫄깃쫄깃하고 맛있단다. 그런데 아빠랑 엄마랑 저랑은 좋아하는 맛있데 누나랑 형아는 좋아하지 않을 수도 있다나... ㅎㅎ
얼마되진 않아도 삼시세끼 밥을 좋아하며 단 쨈을 바른 간식을 할 일이 거의없는 우리집 냉장고에선 일년도 가겠다 싶고 빵에 얹은 쨈부터 핥아 먹는 모양이 어느새 마음을 헤아리는 철부지가 예의 상 맛있다 한 것이 아니다 싶어 가져가겠냐고 물으니 한사코 사양이다. 괜찮단다. 그래서 할머니네는 매일 밥만 먹고 빵을 잘 안먹는다고 하니 그제서야 가지고 가겠단다. 때때로 어찌나 철이 들었는지... 좀 전 동네 서점에서 책하고 풍선하고 장난감하고 세가지를 사달라길래 한 번에 한 가지만 된다 했더니 그럼 두 가지는 안되냐고 졸라대던 녀석은 어느새 없다.
데려다 주는 길, 난생처음 만든 복숭아쨈을 녀석에게 들려 보내는 마음이 그렇게 흐뭇할 수가 없다. 그다지 달가워하지도 않는데 챙겨놓은 한보따리도 모자라 잠깐 기다리라며 발걸음 재촉하는 자식 대문 밖까지 쫓아나가 이것 저것 들려보내는 엄마의 심정이 이런거였다면 이젠 엄마를 말리지 않으리라...
*장날, 치즈 상인과 치즈 트럭/ 레스토랑 마당, 치즈 모양의 장식*
김치, 된장, 고추장, 청국장, 젓갈에 심지어는 삭힌 홍어까지 살짝... 온갖 발효식품을 좋아하는 사람으로 Kraft의 체다 슬라이스에서 시작한 치즈 즐기기가 이젠 우리의 어떤 발효식품의 향과 맛을 능가하는 것으로 까지 넓어진 것은 아주 자연스러운 일이기도 하거니와, 영양면에서 우수한 동물성 단백질을 생명을 손상하지않으며 섭취하는 것이 가능하도록 한다는 약간의 정신적 허영까지도 허용해 더 만족스러워하는지도 모르겠다. (물론 치즈를 만들기 위해 어린 송아지가 죽어야 하니까 100% 맞는 말은 아니지만...) 게다가 빵과 치즈, 포도주, 과일 정도였다는 고대 로마인들의 절제된 식탁은 왜 그리 멋있어 보이는지...
어쨌든.. 난 치즈가 좋다. 그리하여 치즈를 좀 들여다 보니...
치즈를 여러 기준에 따라 분류한다한다. 사용된 원유의 종류, 완성된 반죽(pasta)의 단단함, 지방의 포함 정도, 숙성 기간, 사용된 가공 방법, 등등에 따라...
*치즈용 카트, 레스토랑에서 자신들의 치즈 selection을 레스토랑 한쪽에 내어놓고 손님 원하는 대로 조금씩 잘라준다./ 우유로 caglia(응고제)를 넣어 만든 신선한 치즈*
*에밀리아 로마냐의 Parma와 Reggio지방의 Parmigiano Reggiano치즈와 토스카나주 Siena의 페코리노 치즈*
우선 원유는 우유(latte vaccino), 물소젖(latte buffalino), 염소젖(latte caprino), 양젖(latte ovino)이 사용된다. 우유로 만든 치즈가 가장 많지만, 양젖으로 만든 치즈로 pecorino romano, 염소젖로 만든 치즈 caprino, robiola, 물소젖으로 만든 mozzarella di buffala 등등 우유 이외의 젖으로 만들어진 치즈도 많고 다양하다.
반죽의 단단함, 즉 포함된 수분의 양에 따라 molle(부드러운, 말랑말랑한), semiduro(약간 단단한), duro(단단한)로 분류된다. 말랑말랑한 것으로는 mozzarella, gorgonzola 등이 있고, 약간 단단한 것(semiduro)으로는 fontina, bra, 단단한 것(duro)으로는 grana padano, pecorino romano 등이 있다.
지방의 포함 정도에 따라서는 grasso(기름진), semigrasso(약간 기름진), magro(마른, 기름기 없는)로 나뉜다. grasso는 지방이 42%이상인 치즈를 말하며 gorgonzola, mozzarella가 있고, semigrasso는 지방이 20%에서 40%이하로 bra, pecorino 등이 해당한다. magro는 지방함량 20%미인 것을 말하나 실제 magro한 치즈는 찾아보기 어렵다. 그런데 여기서 지방의 양은 수분을 없앤 상태의 측정치니까 숫자로 놀라지 않아도 된다.
가공 방법으론 원유에 응고제를 넣는 온도, 숙성기간이 있고, 응고된 치즈 반죽을 엿가락 늘이듯 늘여서 만들었느냐, 푸른 곰팡이를 넣어서 많들었느냐 등도 분류의 기준이 된다.
응고제 넣는 온도에 따라서는 crudo(익히지않은: 생유에 응고제를 넣은 것), semicotto(약간 익힌: 38도에서 43도 까지 데운 후 응고제를 넣은 것), cotto(익힌: 43도 이상의 온도에서 응고제를 넣은 것)로 분류한다. 익히지 않은 것(crudo)으로는 gorgonzola, robiola di roccaverano등이 있고 약간 익힌 것(semicotto)으로는 asiago, fontina등이 있고, 익힌 것(cotto)으로는 grana padano, parmigiano reggiano, pecorino romano등이 있다.
숙성 기간에 따라서는 fresco (신선한: 며칠 내), breve (짧은: 한달 이내), medio (중간의: 한달에서 여섯달 사이), lento (느린: 여섯달 이상)로 분류한다. fresco로는 mozzarella가 있고, breve는 robiola, medio로는 fontina, lento는 grana padano가 있다.
우유를 응고시킨 반죽(pasta)을 늘였서 만들은 것은 pasta filata라 부르고, 푸른 곰팡이를 넣었으면 pasta erborinata라 부른다. pasta filata로는 mozzarella 치즈가 있고, gorgonzola치즈가 pasta erborinata로 분류된다.
*Scamorza와 Provolone치즈들과 Scamorza. 두 치즈 모두 늘여 만든 치즈로 녹으면 모짜렐라처럼 늘어나는 성질이 있다. Scamorza 흰색은 훈제하지 않은 것, 옅은 갈색을 띄는 것은 훈제한 것*
*발효된 포도에서 즙을 짜낸 찌꺼기에 발효시킨 치즈/ 파리의 치즈가게에서 발견한 다양한 염소젖으로 만든 치즈*
또한 이탈리아는 와인 뿐 아니라 치즈, 올리브 기름, 발사믹 식초 등 농축산품을 DOP(Denominazione d'Origine protetta: 보호된 원래의 이름)로 관리한다. 특정 DOP를 얻기 위한 일정한 guideline이 있고 그 guideline을 따라 생산된 제품에만 해당 DOP를 붙일 수 있다. 따라서, DOP를 받은 제품은 일정 수준의 품질을 유지한다는 것으로 이해해도 좋다. 이탈리아에서라면 왠만한 곳에서 파는 것들이야 믿을만 하니 별 신경 안써도 되지만 수입된 제품일 경우 믿을 만한 수입상이 아니라면 DOP여부를 확인해보는 것도...
푸른 곰팡이가 핀 Piemonte치즈. 우유로 만들었으며 gorgonzola와 달리 푸른 곰팡이를 주입하지 않고 자연발생시킨다고... 오래 숙성하여 단단하지만 그리하여 맛과 향이 더욱 풍부하고 감칠 맛이 있다.
Piemonte사람들은 이 치즈로 소스를 만들어 이탈리아 감자떡 gnocchi(뇨끼)에 묻혀 먹는 것을 좋아한다.
파란 곰팡이의 세계적으로 유명한 Piemonte 치즈 중의 하나. dolce(단)와 piccante(매운) 두 종류가 있다. dolce는 더 향도 맛도 질감도 부드럽고 piccante는 향도 맛도 강하나 한 번 맛을 들이면 그 맛이 항상 그립다 (ㅋㅋ 내 얘기..).
파스타 소스도 많이 만드는데 고기요리와도 잘 어울린다. 미국에서 가장 맛있게 먹었던 steak 중의 하나가 이 치즈로 만든 소스를 얹었던 것이었다. 그 기억을 더듬어 시켰던 filetto alla salsa di gorgonzola e noci... 고르곤졸라 소스와 호두를 곁들인 안심 스테이크. 소스 색에 곰팡이의 푸른 빛이 돈다.
이탈리아 정찬 코스 중엔 Secondo(Main) 다음에 치즈 코스가 따로 있다. 주 음식을 먹고 몇 가지 그 레스토랑의 특선 치즈를 맛보는 것은 이탈리아 사람들에게 낯선 일이 아닌 것 같다. 또한 입맛을 돋구는 antipasto 접시로 서빙 되기도 한다.
여러 종류의 치즈를 한 접시 위에 올릴 때는 약간의 규칙을 적용한다. 부드러운 것에서 단단한 것, 향이 약한 것에서 강한 것, 숙성 기간이 짧은 것에서 긴 것의 순서로 놓기. 껍질이 있는 경우 손님이 치즈의 종류를 알 수 있도록 껍질을 그대로 둔다. 따라서, 레스토랑에서 치즈를 먹을 때는 포크와 칼을 이용하여 먹을 수 없는 껍질을 제거하며 먹어야 한다. 둥글게 나열할 땐 어디가 시작이라는 표시를 하는 것이 예의.
*견과류와 쨈을 따로 담아서 서빙...*
다른 곳도 같은지 몰라도 이탈리아에서 치즈를 접시를 낼 때는 일반적으로 견과류와 단 것을 곁들인다. 견과류는 주로 호두... 단 것은 꿀, 배, 사과 등 과일, 잼 종류 등등... 그리고 Mostarda도. Mostarda는 과일을 겨자 넣은 시럽에 절인 것으로 매콤 달콤하여 맛도 좋고 색도 예뻐서 접시를 살린다.
부드럽고 고소한 크림타입의 치즈. 이 치즈로 Tiramisu를 만든다.
구운 빵에 Mascarpone를 얹고 Mostarda(겨자를 넣은 과일 설탕조림)을 곁들였다. Aperitivo로 와인에 곁들이기 좋은 음식...
