치즈: 치즈 분류

*장날, 치즈 상인과 치즈 트럭/ 레스토랑 마당, 치즈 모양의 장식*

김치, 된장, 고추장, 청국장, 젓갈에 심지어는 삭힌 홍어까지 살짝... 온갖 발효식품을 좋아하는 사람으로 Kraft의 체다 슬라이스에서 시작한 치즈 즐기기가 이젠 우리의 어떤 발효식품의 향과 맛을 능가하는 것으로 까지 넓어진 것은 아주 자연스러운 일이기도 하거니와, 영양면에서 우수한 동물성 단백질을 생명을 손상하지않으며 섭취하는 것이 가능하도록 한다는 약간의 정신적 허영까지도 허용해 더 만족스러워하는지도 모르겠다. (물론 치즈를 만들기 위해 어린 송아지가 죽어야 하니까 100% 맞는 말은 아니지만...) 게다가 빵과 치즈, 포도주, 과일 정도였다는 고대 로마인들의 절제된 식탁은 왜 그리 멋있어 보이는지...

어쨌든.. 난 치즈가 좋다. 그리하여 치즈를 좀 들여다 보니...

치즈를 여러 기준에 따라 분류한다한다. 사용된 원유의 종류, 완성된 반죽(pasta)의 단단함, 지방의 포함 정도, 숙성 기간, 사용된 가공 방법, 등등에 따라...


*치즈용 카트, 레스토랑에서 자신들의 치즈 selection을 레스토랑 한쪽에 내어놓고 손님 원하는 대로 조금씩 잘라준다./ 우유로 caglia(응고제)를 넣어 만든 신선한 치즈*


*에밀리아 로마냐의 Parma와 Reggio지방의 Parmigiano Reggiano치즈와 토스카나주 Siena의 페코리노 치즈*

우선 원유는 우유(latte vaccino), 물소젖(latte buffalino), 염소젖(latte caprino), 양젖(latte ovino)이 사용된다. 우유로 만든 치즈가 가장 많지만, 양젖으로 만든 치즈로 pecorino romano, 염소젖로 만든 치즈 caprino, robiola, 물소젖으로 만든 mozzarella di buffala 등등 우유 이외의 젖으로 만들어진 치즈도 많고 다양하다.

반죽의 단단함, 즉 포함된 수분의 양에 따라 molle(부드러운, 말랑말랑한), semiduro(약간 단단한), duro(단단한)로 분류된다. 말랑말랑한 것으로는 mozzarella, gorgonzola 등이 있고, 약간 단단한 것(semiduro)으로는 fontina, bra, 단단한 것(duro)으로는 grana padano, pecorino romano 등이 있다.

지방의 포함 정도에 따라서는 grasso(기름진), semigrasso(약간 기름진), magro(마른, 기름기 없는)로 나뉜다. grasso는 지방이 42%이상인 치즈를 말하며 gorgonzola, mozzarella가 있고, semigrasso는 지방이 20%에서 40%이하로 bra, pecorino 등이 해당한다. magro는 지방함량 20%미인 것을 말하나 실제 magro한 치즈는 찾아보기 어렵다. 그런데 여기서 지방의 양은 수분을 없앤 상태의 측정치니까 숫자로 놀라지 않아도 된다.

가공 방법으론 원유에 응고제를 넣는 온도, 숙성기간이 있고, 응고된 치즈 반죽을 엿가락 늘이듯 늘여서 만들었느냐, 푸른 곰팡이를 넣어서 많들었느냐 등도 분류의 기준이 된다.

응고제 넣는 온도에 따라서는 crudo(익히지않은: 생유에 응고제를 넣은 것), semicotto(약간 익힌: 38도에서 43도 까지 데운 후 응고제를 넣은 것), cotto(익힌: 43도 이상의 온도에서 응고제를 넣은 것)로 분류한다. 익히지 않은 것(crudo)으로는 gorgonzola, robiola di roccaverano등이 있고 약간 익힌 것(semicotto)으로는 asiago, fontina등이 있고, 익힌 것(cotto)으로는 grana padano, parmigiano reggiano, pecorino romano등이 있다.

숙성 기간에 따라서는 fresco (신선한: 며칠 내), breve (짧은: 한달 이내), medio (중간의: 한달에서 여섯달 사이), lento (느린: 여섯달 이상)로 분류한다. fresco로는 mozzarella가 있고, breve는 robiola, medio로는 fontina, lento는 grana padano가 있다.

우유를 응고시킨 반죽(pasta)을 늘였서 만들은 것은 pasta filata라 부르고, 푸른 곰팡이를 넣었으면 pasta erborinata라 부른다. pasta filata로는 mozzarella 치즈가 있고, gorgonzola치즈가 pasta erborinata로 분류된다.


*Scamorza와 Provolone치즈들과 Scamorza. 두 치즈 모두 늘여 만든 치즈로 녹으면 모짜렐라처럼 늘어나는 성질이 있다. Scamorza 흰색은 훈제하지 않은 것, 옅은 갈색을 띄는 것은 훈제한 것*


*발효된 포도에서 즙을 짜낸 찌꺼기에 발효시킨 치즈/ 파리의 치즈가게에서 발견한 다양한 염소젖으로 만든 치즈*

또한 이탈리아는 와인 뿐 아니라 치즈, 올리브 기름, 발사믹 식초 등 농축산품을 DOP(Denominazione d'Origine protetta: 보호된 원래의 이름)로 관리한다. 특정 DOP를 얻기 위한 일정한 guideline이 있고 그 guideline을 따라 생산된 제품에만 해당 DOP를 붙일 수 있다. 따라서, DOP를 받은 제품은 일정 수준의 품질을 유지한다는 것으로 이해해도 좋다. 이탈리아에서라면 왠만한 곳에서 파는 것들이야 믿을만 하니 별 신경 안써도 되지만 수입된 제품일 경우 믿을 만한 수입상이 아니라면 DOP여부를 확인해보는 것도...