dado

이탈리아 조리용어 시험을 본 적이 있는데 ‘양념’을 여러 사람이 주사위 라는 뜻의 ‘dado’라고 했었다. 그 후, 엽기 발랄한 한 셰프가 와서 수업을 하다 ‘국물의 깊은 맛은? 역시 다도...’라며 농담을 했다. 다도가 뭘까... 모두들 다도가 뭔지 아는 척은 했지만 물어도 뭐라고 딱 제대로 설명을 못했었는데...

오자마자 주방장이 먹을 것을 좀 챙겨 줬는데 그 중에 바로 ‘다도’라는 것이 있었다. 국물을 내는데 쓰는 것이라면서...

양파와 호박이 있길래 찌게를 끓여보겠다고 나서긴 했는데 올리브유, 소금, 후추, 발사믹 식초 말고 아무 양념도 없길래 국물을 만든다는데 한번 넣어보자 하며 어떤 맛인지도 모르고 하나 풀어 찌개를 끓인 적이 있는데 첫 입맛에 간도 맞고 먹을 만 했다. 그런데 그날 내내 중국음식 먹은 것처럼 자꾸 목이 타는 것이 역시 조미료는 조미료군 했었다. 나중에 알고 보니 5배 농축액을 먹은 샘이긴 했지만...

어느 날 주방장이 초록색 물을 한 컵 가득 마시며 나보고도 마셔보라고 했다. 그래서 뭐냐고 했더니 아스파라거스 삶은 물인데 몸에 좋다며, 누구도 마시고 누구도 마셨다고... '그래? 어디 한번 마셔보지 뭐..' 첫 입맛에 아스파라거스 향도 나고 간도 맞는 것이‘음, 육수를 내서 삶았구나’ 했는데 좀 더 마시다 보니 먹어본 맛이고, 어디서 먹어봤을까 생각해보니 바로 다도의 맛이었다. '저, 조미료 안먹거든요!!!'할 수도 없고... 그냥 조용이 버렸다.

여기 사람들 참 이해할 수가 없다. 좀 성의를 부려보시지... 매일 고기를 쓴다. filetto, carne cruda, roast beef.. 등등... 고기를 손질할 때 보면 손이 거칠어 삼분의 일은 나간다. 그냥 쓰레기 통으로. 그런 것들 모아 채소 몇 덩어리 넣고 끓이면 쉽게 끓일 수 있는 것을, 새 고기 사다가 육수를 만들어야 하는 상황도 아닌데 왜 그 delicate한 아스파라거스를 다시다 국물에 끓이는지...

그리고 좀 더 지내다 보니 오븐에 고기 구울 때도 뚝뚝 떼어 넣고 고기 조림 할 때도 뚝뚝 떼어 넣고... 책에는 어디에도 다도를 양념으로 쓰는 요리법은 없던데... God, what do I have to learn here???