decisivo movimento

saltare...
jump, hop, skip 등등의 뜻이 있고 조리용어로는 sauté .. 즉, 가볍게 볶는 다는 뜻이지만 이탈리아 조리에서는 그냥 볶는 다는 뜻이 아니다. 팬에서 도구 없이 음식을 던지듯이 하며 잘 섞이게 하는 것을 의미한다. saltare하라는데 주걱을 들고 저으려 덤비면 그게 아니고 saltare를 하란다. 나도 어떻게 하라는지 것인지 안다고요~~~ 그저 잘 안될 뿐이라구요..

대학시절 학교 축제에서 재미 삼아 파전 날려서 뒤집어본 경험밖에 없을뿐더러 옆에 있는 성격 급한 사람을 넘어가게 할 정도로 신중에 신중을 기하며 소스 한 방울 냄비 밖으로 튀는 것도 편하게 바라보지 못하는 성격을 가진 나로는 흘러내릴 수 있는 액체와 더불어 2/3쯤 찬 팬을 들어 던지듯 내용물을 섞는 다는 것은 참으로 강한 심리적 저항을 동반하여 되도록이면 피하고 싶은 일인 것이다.

하지만 saltare가 이탈리아 요리에서 얼마나 중요한 단어는 이탈리아에서 파스타를 시키면 나오는 모든 접시를 보면 안다. 적어도 이탈리아에는 삶은 파스타 위에 덮밥같이 소스 듬뿍 얹은 파스타는 없다. 모두 소스를 묻혀서 나온다. 모두 팬에서 일명 ‘saltare’를 한 후 접시에 올려진 것이다. 물론, 주걱으로 섞어서 소스를 묻혀도 되지만 자꾸 보다 보면 saltare하는 것을 보면 파스타 맛을 최상으로 만들고 유지할 수 있는 최선의 방법이라는 것을 인정하지 않을 수 없다.

요리사라는 직업을 갖게 될지는 알 수 없는 일이지만, 이탈리아 요리법의 상징이기도 하고 요리를 배우는 사람이기도 하고, 또 주문이 폭풍같이 몰아칠 때는 영락없는 마녀인 chef의 닦달도 있고 간간이 재미 삼아 돌려보던 팬을 심각하게 돌려야 하겠다 싶어 기회 있을 때 마다 팬을 돌린다.

꼬맹이들을 빼고 팔씨름으로 누구도 이겨본 적이 없는 팔힘을 가진 내게 엄청 힘을 요구하기도 하는 일이라 그렇게 잘 안 되던 것이 자꾸 하다 보니 가끔은 제대로 된다. 소스가 튀면 어떡해, 음식이 바깥으로 날아가 버리면 어떡해..’ 등등의 강박관념 없이 ‘튀려면 튀고 떨어지려면 떨어지렴, 난 널 돌릴 테니까’ 라는 단호한 생각으로 확 돌릴 때 소스가 튀지도 음식이 떨어지지도 않고 잘 돌아서 섞여서 팬으로 다시 떨어진다.

그러면서 느끼는 것이 하다못해 saltare에서도 가장 중요한 것이 decisivo movimento (decisive movement). 자신감도 자신감이지만 하고자 하는 일을 하다 하게 되는 실수 또는 잘못된 결과를 두려워하지 않고 과감히 단호하게 하는 시도... 이렇게 사소한 일에서 조차도 태어 나길 조심성이 지나치게 태어나 정말 소질이 없는 decisivo movimento가 필요한 것이다.