초청 chef Luca

과정이 다 끝나고 saggio finale를 이틀 앞둔 날 아침에 초정 chef의 강연이 있었다. 내가 만난 또는 전해 들은 chef의 character와는 달리 부드럽고 차분하고 섬세해 보이는, 아니 그렇다 믿고 싶은 ristorante “la lucanda”의 chef. 현재 이탈리아 레스토랑의 trend를 보여주기 위한 한 코스를 보여주었다. 전통적인 재료와 조리법을 크게 벗어나지 않고 접시의 구성, 표현 등 서비스 방식 등을 시대에 맞게 적용 한다고...

작은 portion의 그의 접시에서 wellbeing, 이탈리아어로는 benessere, 바람이 불었다는 것이 느껴진다. 예전에 가난한 계층이 즐겨쓰던 재료와 조리법을 사용한 humble한 요리를 품위(?)있는 요리로 재창조할 수 있다는 생각이 인상적이고, 식도락을 위한 맛있고 보기 좋은 음식뿐 아니라 더불어 고민의 흔적과 정성이 담겨있는 접시들이 흐뭇하다.

커피, 기껏해야 cornetto(뿔 난 모양의 크로와상)정도로 아침을 하는 이탈리아 사람으로 과연 우리가 그 코스를 아침에 시식할 수 있을까 준비하는 중간중간 우려를 표현했지만... 아무리 이탈리아 요리를 또는 먹는 것을 좋아하는 사람이라도 이른 아침부터 입에 넣기는 쉽지 않다 싶겠다 싶은 재료들을 넣은 접시들이었지만 chef의 걱정스러운 눈 빛에 아랑곳 하지 않고 냉큼냉큼 입에 넣으며 맛있다를 연발했던 식성에 비위까지 좋은 우리들... 이런 현상을 요리에 대한 열정이라 해야 하는 것인지.. ^^

* * *


*어찌나 차분하고 진지하게 말하고 요리하는지 Chef에 대한 그릇된 인상을 심어 준 Luca. 그도 servizio 때는 광인^^이 되어버릴까? ^^ 뒤에 그의 배경으로 존재하는 “la lucanda”의 스테이지 학생이 보인다... 곧 우리의 처지일 것이란 것을 알기에 배경임에도 불구하고 그의 움직임이 예사롭게 보이지 않았는데... Chef에 맞춰 눈치껏 준비하고 거들고 닦고 치우고... *


*Carciofo d’Albenga con animella croccante in dolce contrasto
Chef가 특히 먹을 수 있을까 걱정했었던 Antipasto... 재료만 들으면 입맛을 돋우는 것이 아니라 우욱~~ 뭔가를 끌어올릴 수 있을 만 했는데... 아마도 우리가 외국인이어서 그랬지 않았을까... 외국인에게 족발이나 순대를 내어놓고 반응을 살피는 심정???
까르초포를 삶아 버터에 볶은 것과 송아지의 호르몬이든 뭐든 분비에 관계하는 기관을 밀가루 묻혀 버터에 바짝 구운 것. 부드럽고 고소하고 느끼하고... 깔끔하고 엷은 맛의 carciofo와 아주 잘 어울린다. 입맛을 정리하는 달고 신 사탕 한 알까지 내 입맛에 딱 맞는다. ^^*


*Tagliolini ripieni
Primo. 훈제 연어로 속을 채운 tagliolini(계란 노른자로만 반죽한 파스타). 위에 생선 스톡에 버터, 생크림 넣어 만든 mousse를 올리고 그 위에 캐비어를 얹었다. Primo코스라 하기엔 지나치게 fancy해 보이지만 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다고 예쁜 것을 굳이 사양하지 않는다. 맛을 제대로 담고 너무 비싸지만 않으면 말이다.*


*Casola laccata agli agrumi
Secondo. 돼지 갈비를 쪄서 오렌지소스를 발라 오븐에 구워 투명한 접시 위에 붓으로 소스 널찍하게 바르고 그 위에 보기 좋게 올려놓으니 요리가 달라 보인다. 돼지껍질을 삶아 verza라 불리는 양배추 채 썰어 삶아 볶은 것을 넣어 샌드위치처럼 만들어 곁들였는데... 단지 소박(?)하다는 이유로 그다지 대접 받지 못하던 돼지껍질을 색 모양 조화롭게 예쁜 접시 위에 올려놓으니 품격은 말 할 것도 없고 맛조차 다르게 느껴진다.*


*Tartufo tartufato ai marroni
Dolci. Crema inglese에 tartufo 향을 곁들인 semifreddo(아이스크림과 케잌의 중간형태???)를 밤을 넣은 크림으로 덮고 그 위에 tartufo(송로버섯)를 올렸다. 단것에 tartufo를 더한 것이 왠지 미식을 위한 눈물겨운 노력 또는 설탕, 버터, 향료 한 덩어리에 적지 않은 대가를 지불하게 하는 미안함에 대한 보상처럼 보이기도 했지만... 그래도 맛은 있다. Tartufo를 좋아하는 손님이라면 이제까지의 약간의 실수 또는 부족함을 충분히 만회하며 만족스럽게 돌려보낼 수 있을 만한 서비스의 마침표이자 서비스의 완성...*