요리...

"프랑스 식당 200곳에서 bearnaise 소스를 주문해보라. 200번 모두 똑같은 소스가 나올 것이다. 이탈리아 식당 200곳에서 볼로냐 소스를 주문해보라. 200번 모두 다른 미트소스가 나올 것이다."

*bearnaise: hollandaise-like sauce made with white wine and tarragon and shallots instead of lemon juice

이탈리아의 미식가 Enrico Gallozzi라는 사람의 말이란다. 프랑스 요리의 명성을 은근히 또는 노골적으로 질시하는 이탈리아 사람의 과장된 표현 같기는 한데 생각할 여지가 있다. 판에 박힌 요리를 하고있다는 비난일 수도 있지만 그 만큼 일정한 수준의 맛을 낼 수 있을 만큼 잘 훈련된 엘리트 요리사들이 프랑스 요리를 생산해내고 있다는 말인데... 어디나 그렇듯이 명성을 얻다보면 엘리트들이 생겨나고 그러나 보면 그들이 제시하는 형식에 파묻혀 본질을 잃게 되고... 서로 다른 200곳의 같은 맛의 소스는 그렇게 매너리즘에 빠진 결과가 아닐까 생각해 본다. 아니면 요리라는 행위를 보는 관점이 아예 다른 결과일 수도 있고...


이탈리아 요리를 좋아하고 또 그걸 배운다고해서 cucina italiana를 내걸 생각도 없고 어느 cuisine에서든 좋은 것을 취하고 싶을 뿐 이탈리아와 프랑스의 어느 요리가 더 좋다는 논쟁 자체엔 관심도 없고 참여할 생각은 더더구나 없다. 프랑스 요리가 워낙 나의 소비 허용 한계 저편에 있기도 하고 요리 자체가 무겁고 복잡하다는 인상 때문에 별로 끌리진 않지만 언젠가 진지하게 배워 보고 싶은 것이라 그것에 대한 말이 눈에 띈다.