agnolotti dal plin

agnolotti는 성직자의 모자라는 뜻이고 plin은 피에몬테 사투리로 꼬집다라는 뜻이란다. agnolotti dal plin. 꼬집어서 모자처럼 만들었다는 뜻이지 싶다... pasta ripiena.. 즉, 속을 채운 파스타로 전통 피에몬테 접시...


다른 속채운 파스타처럼 소스에 버무리기도 하는데... 특이하게 먹기도 한다. 삶아서 향 낸 버터에 살짝 볶아서 접시에 하얀 냅킨을 올려 놓고 그 사이에 넣고 잘 덮는다. 그리고 작은 공기에 파미잔 치즈 한덩어리 넣고 뜨거운 육수를 담아 곁들인다. 먹을 땐 냅킨을 펼쳐서 육수에 담가서... 마치 메밀국수 먹듯이... 아무리 깨끗하게 빨았다하더라도 세제 범벅일 것을... 그리고 하얀 깨끗한 냅킨 사이에 버터에 버무린 것을 담는다는 것이 영 꺼림찍하다.


그 agnolotti를 월요일 아침마다 만든다. 어느새 두 번째. 두번째 월요일을 맞는다는 뜻이다.

전날 속과 반죽을 준비해 놓고, 살라든 부엌이든 상관없이 일하는 모든 사람이 pasticceria에 모인다. 테이블 위에 커다란 나무 판을 깔고, 손말고는 별로 필요도 없지만 필요한 몇가지 도구들을 준비한다. tagliapasta, tasca, 밀가루...


알베르또는 밀가루 반죽 미는 기계로 얇게 반죽을 밀어 일하는 사람들 앞에 놓는다. 나머지, 속을 채운 짜주머니 하나씩을 들고, 앞에 놓인 반죽 위에 가로로 세줄 줄을 맞춰 속을 일정한 간격으로 짜 놓는다. 그리고 가장자리로 속을 덮고 손가락으로 속과 속 사이를 집어 눌러주고 tagliapasta로 길게 잘라 한줄을 완성하고 같은 방법으로 둘째 줄, 셋째 줄도 완성한다. 그리고 나서 손가락으로 집어준 사이사이를 잘라 급속냉각기에 넣는다.


고망쥐를 연상시키는 루이지, 재빠른 손을 여지없이 자랑하고... 그의 속도는 적어도 나의 세배. 많이 해왔다 하지만, 난 아무리 많이 해도 그의 속도는 도저히 따라갈 수 없을 것 같다. 여기선 교꼬도 만만치 않은 빠른 솜씨를 자랑한다. 안드레아도, 줄리도... 하는 일이 뭔지는 모르지만 매일 출근하여 식당에서 일하는 사람들에게는 마치 날씨나 스포츠와 같이 '오늘 엔조 어때요?'라고 서로 묻고 걱정하고 웃게 만드는 올해 80이라는 할아버지도 거든다. 주로 길게 잘라 놓은 것을 하나하나 자른다.


아홉 시 즈음에 시작해서 거짓말처럼 정확하게 열한 시에 끝이 난다. 처음, 만들기 전날, 만들어 본적 있냐고, 얼마나 만들었냐고, 몇 명이 얼마나 걸렸냐고... (우리는) 두 시간 만에 얼마나 많이 만드는지 보여주겠다며 으스대던 알베르또... 어떨 때는 매우 쓸만하지만 어떨 땐 그를 한없이 타성에 젖게 하는 그의 경험은 agnolotti 만드는 시간 계산에는 참 정확했다.