Risotto Cacio e Pepe

원래 Cacio e Pepe는 Pecorino Romano 치즈와 후추로 만드는 정말 단순하고 맛있는 로마 지역의 파스타다. 로마에서 참 맛있게 먹었던 기억이 있는데...

얼마전 파르마가 있는 에밀리아 로마냐 지역에 지진이 났다는 뉴스에 혹시 그야말로 빛나는 문화유산이 무너져내린 것이 아닌지 안타까워 했었는데 지역의 산업에도 영향이 컸나보다.
많은 치즈가 땅에 떨어졌단다. (파르미잔 치즈로 유명한 지역이다.)

그리하여 실의에 빠진 파르마지역을 응원하는 차원으로 그 지역 치즈인 파르미잔으로, 그리고 파스타도 지역에 맞춰 쌀로 바꿔 리조또로 만들어 전국적으로 대대적으로 각자의 집에서 Cacio e Pepe를 만들어 먹는 행사를 한단다. 이를 위해 한 유명한 셰프가 아래의 조리법도 만들고.

페코리노도 없고 파르미잔도 없고 그뤼에르가 있으니 아쉽지만 그뤼에르로 한번 해봐야겠다.
비록 쌀도 치즈도 모두 이탈리아 산이 아니라 이탈리아, 특히 파르마의 경제에는 아무런 도움이 되지 않겠지만, 그냥 마음으만 응원하는 차원으로.

그 유쾌한 이탈리아 사람들이 실의에 빠져있는 모습을 무심히 보는 건 쉬운 일이 아니다, 꼬맹이들이 시무룩하게 있는 모양만큼이나.
그리고 난 안다, 그들이 분명 잃은 돈은 못 찾아도 명랑함은 곧 찾을 것이라는 것을, 따뜻하고 맛있는 음식 한접시로.^^


-from NPR

Risotto Cacio e Pepe
3 1/4 pounds Parmigiano-Reggiano, aged for 30 months

4 quarts still mineral water

17.5 ounces Vialone Nano or other arborio rice

1 tablespoon extra-virgin olive oil

1 teaspoon white peppercorns

1 teaspoon Szechuan or black peppercorns

1 teaspoon long Jamaican peppercorns

1 teaspoon Sarawak peppercorns


Parmigiano-Reggiano water, made 24 hours ahead

To make the Parmigiano-Reggiano water: Grate the cheese and mix with the room-temperature mineral water in a large pan.

On the stovetop, slowly heat the water until the Parmigiano-Reggiano starts to form threads at the bottom. A thermometer will read between 176 and 194 degrees Fahrenheit. Remove the pan from the heat and let it to cool to room temperature. Cover with plastic wrap and leave overnight in the fridge.

The next day, take the solid part that has formed on the top and place it in a bowl. This will be used to cream the risotto. Strain remaining solid part to collect the Parmigiano-Reggiano water. Cut the solid part into thin slices and cook in the microwave for a couple of seconds. This is tasty with crackers!

To make the risotto: Over low heat, simmer Parmigiano-Reggiano water in a pot. Put the olive oil in a heavy-bottomed pan. Add the rice and toast until it starts to warm up.

Wet the rice with the Parmigiano-Reggiano water. Stir and continue cooking, adding liquid as you would with any risotto. About three-quarters of the way through cooking, add a little bit of the solids that separated from the Parmigiano-Reggiano water.

When the rice is ready, in 30-35 minutes, remove the pan from the heat and briskly mix in the remainder of cheese to give the risotto a creamy texture.

Crack the pepper individually and grind the Jamaican pepper. Spread the risotto out on a plate and sprinkle generously with the various types of pepper. Serves 4.